Después de obtener más de 7 toneladas de agave, se prepara el horno de piedra (un hoyo en el suelo de 2m de profundidad) para la cocción de las piñas. Primero se pone una tonelada de madera, se le prende fuego y se le añade una tonelada de piedras de río. Cuando llegan a la temperatura deseada se cubren de bagazo (sobrante del agave de la destilación) para proteger las piñas del calor directo. Una vez que se incorporan todas las piñas, se cubren con tierra para no permitir que escape el humo ni el calor. La cocción en este horno tarda alrededor de 5 días y serán alrededor de 700 litros que son irrepetibles.

En VERDE usamos ocote, el encino y el pirul se logra el ahumado ideal para coctelería.

El agave es la materia prima que nos distingue de cualquier otro destilado en el mundo. Existen más de 200 especies que van desde Arizona hasta Colombia,en México existen más de 150 especies que representan el 75% de la diversidad total. Hay 22 especies identificadas para la producción del Mezcal, a diferencia del tequila que solamente tiene una.

La función del agave es crecer, reproducirse una sola vez y morir.
Después de 7 años la planta llega a su madurez sexual desarrollando una alta concentración de azúcares en la piña, en ese momento le brota un quiote o calehual, es decir, el falo de floración en el centro de la piña se libera. En menos de un año el falo crecerá de 4 a 9 metros consumiendo toda su energía sexual para después morir.

En VERDE usamos un molino egipcio. Una tahona circular de piedra o cemento, de aproximadamente 500 kilos, jalada por un animal de carga (caballo o mula).

Una vez cocidas las piñas de los agaves, se cortan en trozos más pequeños con hacha o machete para colocarlos en la molienda. Se trituran lentamente para formar una especie de pasta con la fibra del agave. Se logra moler 1 tonelada por día y se pueden llegar a caminar aproximadamente 8 kilómetros.

VERDE lleva a cabo la fermentación de forma natural, sin agentes externos, solamente lo que la naturaleza y los alrededores ofrecen. En esta etapa, el bagazo compuesto de las fibras y jugo se deposita en una tina de madera (1,500 litros máx.) donde se le agrega agua para comenzar la fermentación a cielo abierto.

Es un proceso que puede tardar de 7 a 30 días dependiendo de la temporada de producción, relacionado con las precipitaciones y las variaciones de temperaturas.

Esto permite que, a diferencia de otros procesos químicos en los destilados, existan el doble o más microorganismos naturales que aportan sabor y aroma al mezcal así como mantener la energía sexual y las notas ahumadas para coctelería y degustación. Este proceso crea una molécula de alcohol menos tóxica para el cuerpo a comparación con otros destilados ya que no contiene químicos.

El proceso consiste en poner a calentar el mosto con bagazo en la primera destilación en alambiques de cobre de 500 litros máximo, donde se lleva a cabo la ebullición del mosto. El calor de los alambiques y la forma de realizar los cortes cambian el perfil del producto final. Es una etapa en donde el maestro mezcalero debe estar muy atento ya que se puede salir de los parámetros químicos y cambiar el sabor.